‘Medregal frito en costra negra’, del Chef Nelson

‘Medregal frito en costra negra’, del Chef Nelson

PASOS PREVIOS
a) Ingredientes (para 4 comensales)

800 gramos de Medregal en suprema
250 c.c. Salsa de tomate casera
2/3 Uds de papas troceadas
200 c.c. Aceite de oliva virgen extra
300 gr Pan rallado
100 Ccc Vino blanco
15 gr Tinta de calamar
50 gr de fideos de arroz
2 claras de huevo

b) Preparación para la costra
Hacer una masa con el pan rallado, el vino blanco y la tinta de calamar.
Estirar sobre papel.
Deshidratar y después rallar.
Sal pimentar las supremas de Medregal, pasar por clara de huevo.
Empanar el Medregal con el pan rallado negro que hemos obtenido anteriormente.

c) Preparación de las papas
Poner las papas cubiertas de aceite de oliva unos 35 minutos a fuego muy lento.

d) Preparación de la salsa de tomate
Los tomates deben estar bien maduros.
Sofreír la cebolla, añadir los tomates, rehogar unos minutos y triturar.

 

ELABORACIÓN DEL PLATO

Poner la salsa de tomate. Sobre la salsa los fideos de arroz fritos. Seguidamente colocamos el medregal empanado en costra negra y frito. Las papas de guarnición con un toque de trufa negra.

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Medregal frito en costra negra
INSPIRACIÓN DE LA RECETA

El Chef Nelson nos describe su receta así:

“Presento esta receta ‘Medregal en costra negra’ porque es un pescado de las aguas que rodean nuestra isla, quizás menos utilizado que la sama, el cherne y la merluza canaria, pero no por ello menos rico y sabroso.

El Medregal es un pescado que vive tanto en la superficie como en las fondos. Hay tres variedades; el limón, el rosa o el negro. De carne rojiza algo grasienta. Tiene alto contenido en omega 3 y 6. Es un pescado muy agradecido en adobo o en el típico caldo de pescado canario”.

“En Restaurante Nelson hacemos una cocina marinera. En la despensa canaria disponemos de gran variedad de pescados y algunos mariscos de diferentes zonas y profundidades. Con las diferentes técnicas de elaboración se puede sacar un gran partido a estos productos de calidad. En nuestra carta ofrecemos diferentes variedades de pescados y mariscos, dependiendo de la época del año. En pescados de profundidad ofrecemos fula de altura, merluza canaria, romerete, cangrejo rey y camarón soldado.

De la pesca de costa ofrecemos según época del año y si el tiempo lo permite sardinas, salmonetes, bocinegro, viejas, medregal, jurel…”

 

Chef Nelson Pérez
‘Carajacas con cebolla caramelizada y sésamo tostado’, de Carolina Díaz-Bertrana

‘Carajacas con cebolla caramelizada y sésamo tostado’, de Carolina Díaz-Bertrana

ASOS PREVIOS
a) Ingredientes


1 Kilo de hígado de ternera cortado en tacos
1 cuchara de postre de cominos
1 cuchara de postre de tomillo
1 hoja de laurel
1 cuchara de café de orégano
2 cucharas de postre de semillas de sésamo
Un chorrito de vinagre de vino

 

b) Embarrar


1 cabeza de ajos
2 pimientos rojos asados
2 cucharas de postre de comino
4 hojas de laurel
2 guindillas de pimienta de p. madre
1 cuchara sopera pimentón dulce
2 cucharas soperas de aceite de oliva 04º
Sal

c) Caramelizar


2 cebollas
1/2 vaso de agua
Sal y 1/4 de azúcar

Carajacas con cebolla caramelizada y sésamo tostado
LA ELABORACIÓN

Primero de todo se procede a embarrar el hígado. Se prepara un majado con la cabeza de ajos, dos pimientos rojos asados, cominos, hojas de laurel, guindillas, aceite, sal y pimentón. Embarramos el hígado y lo dejamos macerar durante cuatro horas.

Pasado ese tiempo, freímos el hígado en aceite templado. Lo vamos removiendo y lo rectificamos añadiendo una hoja de laurel, una cucharita de tomillo, otra de cominos y otra de orégano. Finalmente añadimos un chorrito de vinagre. Rehogamos todo hasta que el hígado esté hecho.

Por otro lado, cortamos las cebollas en tiras, las disponemos en una sartén y las caramelizamos al fuego con medio vaso de agua y un cuarto de azúcar hasta que veamos que las cebollas están tiernas y ligeramente doradas.

Presentamos las carajacas con las cebollas caramelizadas por encima y las semillas de sésamo espolvoreadas. Este plato lo podemos acompañar con papitas arrugadas.

“Cálido” de Aitor Neketán

“Cálido” de Aitor Neketán

Así se cocina ‘Cálido’, el riquísimo postre de Aitor Neketán

PASOS PREVIOS
a) Ingredientes y elaboración para el Gel Ron Maracuyá

35g zumo de maracuyá
25g azúcar moreno
2g ralladura de Lima
365g glaseado neutro
70g ron Arehucas blanco

Calentar el zumo, el azúcar y la ralladura de lima. Mezclar con el glaseado neutro y el ron. Reservar en frío.

b) Ingredientes y elaboración para la compota de Plátano y Maracuyá


65g pulpa de maracuyá
40g azúcar moreno
40g mantequilla líquida
630g plátano
5g gelatina en polvo

Pelar y cortar los plátanos.
Mezclar el resto de los ingredientes menos la gelatina, para hacer un marinado durante 40 minutos.
Ponerlo todo en una fuente y hornear a 200 grados unos 15 minutos. Añadir la gelatina previamente hidratada.
Reservar en la nevera.