PASOS PREVIOS
a) Ingredientes (para 4 comensales)

800 gramos de Medregal en suprema
250 c.c. Salsa de tomate casera
2/3 Uds de papas troceadas
200 c.c. Aceite de oliva virgen extra
300 gr Pan rallado
100 Ccc Vino blanco
15 gr Tinta de calamar
50 gr de fideos de arroz
2 claras de huevo

b) Preparación para la costra
Hacer una masa con el pan rallado, el vino blanco y la tinta de calamar.
Estirar sobre papel.
Deshidratar y después rallar.
Sal pimentar las supremas de Medregal, pasar por clara de huevo.
Empanar el Medregal con el pan rallado negro que hemos obtenido anteriormente.

c) Preparación de las papas
Poner las papas cubiertas de aceite de oliva unos 35 minutos a fuego muy lento.

d) Preparación de la salsa de tomate
Los tomates deben estar bien maduros.
Sofreír la cebolla, añadir los tomates, rehogar unos minutos y triturar.

 

ELABORACIÓN DEL PLATO

Poner la salsa de tomate. Sobre la salsa los fideos de arroz fritos. Seguidamente colocamos el medregal empanado en costra negra y frito. Las papas de guarnición con un toque de trufa negra.

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Medregal frito en costra negra
INSPIRACIÓN DE LA RECETA

El Chef Nelson nos describe su receta así:

“Presento esta receta ‘Medregal en costra negra’ porque es un pescado de las aguas que rodean nuestra isla, quizás menos utilizado que la sama, el cherne y la merluza canaria, pero no por ello menos rico y sabroso.

El Medregal es un pescado que vive tanto en la superficie como en las fondos. Hay tres variedades; el limón, el rosa o el negro. De carne rojiza algo grasienta. Tiene alto contenido en omega 3 y 6. Es un pescado muy agradecido en adobo o en el típico caldo de pescado canario”.

“En Restaurante Nelson hacemos una cocina marinera. En la despensa canaria disponemos de gran variedad de pescados y algunos mariscos de diferentes zonas y profundidades. Con las diferentes técnicas de elaboración se puede sacar un gran partido a estos productos de calidad. En nuestra carta ofrecemos diferentes variedades de pescados y mariscos, dependiendo de la época del año. En pescados de profundidad ofrecemos fula de altura, merluza canaria, romerete, cangrejo rey y camarón soldado.

De la pesca de costa ofrecemos según época del año y si el tiempo lo permite sardinas, salmonetes, bocinegro, viejas, medregal, jurel…”

 

Chef Nelson Pérez